Die Kunst des Räucherns

Räuchern auf Mallorca

Räuchern ist gerade wieder schwer in Mode gekommen. Bei Hobbyköchen ebenso wie in der Sterne-Gastronomie. Schließlich lassen sich Fisch und Fleisch auf diese Weise aufs Feinste aromatisieren. Doch Lance Eriksen aus Palma auf Mallorca geht noch weiter. Denn er verfeinert nicht nur tierische Produkte wie Lachs, Hühnchen, Truthahnbrust, Angus- oder Herford-Rind, er gibt auch Gewürzen wie Rosmarin, Salz und schwarzen Pfeffer den besonderen Touch.

Räuchern auf Mallorca

Nicht mal vor Lorbeerblättern oder Olivenöl macht er Halt. Selbst Käse veredelt der Mann aus den USA mit norwegischen Wurzeln in allen erdenklichen Variationen, Brie und Camenbert inklusive.

Räuchern gehört zu den ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Doch für den Amerikaner ist diese traditionsreiche Zubereitungsart viel mehr als ein Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, viel mehr als das Spiel mit Aromen. Für ihn ist Räuchern schlichtweg eine Kunst.  Und so präsentiert er stolz seine Produkte in Palmas Stadtviertel Pere Garau – in seinem Laden, in dem sich praktischerweise gleich auch seine Mini-Räucherei befindet, eine der kleinsten Spaniens.

Versteht sich, dass ein Experte wie er zu nicht irgendeinem Holz greift, womöglich gar von minderer Qualität. Nein, Eriksen hat sich auf spezielle Hölzer kapriziert, derzeit arbeitet er mit zwölf verschiedenen. Es handelt sich dabei um bestes Material aus Alaska, Kanada, Tennessee oder Texas. Denn das Holz stammt von hochwertigen Bäumen, von Nuss- oder Obstbäumen zum Beispiel.

Räuchern auf Mallorca

„Je nach Art und Qualität des Holzes ergeben sich sehr unterschiedliche Nuancen im Geschmack“, sagt er . „Solche Geschmacksnuancen kennt ihr Europäer gar nicht“, fährt er fort und schmunzelt dabei über das ganze Gesicht. „Oder haben Sie schon Räucherware mit leicht süßlicher oder fruchtiger Note probiert?” Und das ist nur ein Ausschnitt aus der gesamten Palette der Geschmacksexplosionen, die solche Erzeugnisse zu bieten haben. Die reicht nämlich weiter, von blumig mild über erfrischend zart bis hin zu rauchig-rau und angenehm scharf. Mit normalem Räuchergut, das oft industriell gefertigt wird und sehr salzig ist, hat jedenfalls das Angebot von Lance Eriksen nichts zu tun. Es es wohlschmeckend anders.

Da reicht er schon norwegischen Lachs zum Probieren. Und der ist ganz wunderbar, mit einer runden, sehr dezenten Note. Das Besondere: Das Produkt bleibt der Protagonist. Sein Eigengeschmack wird nicht überlagert, sondern vielmehr hervorgehoben, auf eine Art ergänzt.

Und schon geht es weiter. Eriksen reicht eine Lachs-Paté, geräuchert, versteht sich. Und hier: „Riechen Sie mal am geräucherten Lorbeer“, sagt der 56-Jährige. „Küchenchefs benutzen ihn gern zum Fisch. Das gibt ihm eine besondere Würze und Finesse.“

Räuchern auf Mallorca

Seit zweieinhalb Jahren ist er in diesem Business aktiv. Mittlerweile beliefert er Sterneköche, Catering-Firmen und Yacht-Service-Unternehmen. Aber auch private Kunden kommen in den Genuss seiner liebevoll produzierten Köstlichkeiten. Sie können einfach bei ihm im Geschäft vorbeikommen.

Woher stammt sein Know-how? Aus seiner Familie. Schon als Kind ist er selbst zur Tat geschritten, hat Lachs eigenhändig in den Rauch gelegt. Ohnehin lässt er nur Rauch an seine Produkte – und sonst nichts. Und das bedeutet: Was er anbietet, ist „clean food“, wie er es bezeichnet. Jeder Form von chemischen Zusätzen ist für ihn schlichtweg tabu.

Was ist sein Favorit? Lance Eriksen schwört auf geräuchertes Hühnchen im Salat oder auf Sandwichs mit geräuchertem Truthahn. Und auch das Schweinefleisch sei ein Traum …

Räuchern auf Mallorca

Ein wunderbares Experimentierfeld in der Ein-Mann-Manufaktur ist der Käse. Keine Sorte ist vor ihm sicher. Die Räucherkammer bestückt er mit Pfefferkäse, Cheddar, Parmesan und eben sogar Brie, Camenbert und Blauschimmelkäse. Naturgemäß wird Käse kalt geräuchert. Dabei wird der Rauch so lange durch ein Rohr geleitet wird, bis er erkaltet ist. Erst dann trifft er auf das Räuchergut.

Lance Erikson ist durchaus einzigartig. Denn Parmesan oder auch Blauschimmelkäse räuchert sonst niemand auf Mallorca. Er hat auch schon Mozzarella gesmoked, sogar Olivenöl und Karotten. Und wer weiß, was als Nächstes kommt. Vor ungewöhnlichen Gaumenfreuden ist man bei ihm jedenfalls nicht sicher …                                                                                   Kirsten Lehmkuhl

Smoke House Foods S.L.
C/. Adrian Ferrán 41 bajos.
07007 Palma / Mallorca

Tel.: +34 677 007 570
www.smokehousefoods.es

Geöffnet: Mo – Fr 10:30 bis 18:30 Uhr, Sa 10:30 bis 15 Uhr