Gourmet: Mallorca auf die neue Art

Essen auf Mallorca

Kaum schreitet man durch das immense Tor zum Hof, schon befindet man sich in einer anderen Welt. Es duftet nach Thymian und Lavendel, Wasser plätschert im Seerosenteich, riesige Schirme schützen vor allzu starker Sonne. So schön also können ehemalige Fabrikgelände sein. Früher wurden in der rund 100 Jahre alten Fàbrica Ramiserst Textil-, dann Lederwaren produziert. Jetzt bietet der schick renovierte Industriebau im Städtchen Inca im Herzen Mallorcas viel Platz für Büros, Events – und vor allem Gaumenfreuden.

Essen auf Mallorca

Denn seit sich der Deutsche Marcel Ress dort in seinem Restaurant „Sa Fàbrica“ um das Kulinarische kümmert, ist der Ort um einen Gourmet-Spot reicher. Ress, gerade mal 30 Jahre alt, gehört immerhin zu den bekanntesten Jungköchen Spaniens, seit er bei der landesweit ausgestrahlten TV-Kochshow „Top Chef“ das Rennen bravourös für sich entschieden hatte. Balsam für das Selbstbewusstsein: Und so steht er da in seinen Turnschuhen, den zerrissenenBlue Jeansund der blitzsauberen Kochjacke, an deren Kragen klein, aber doch unübersehbar ein „Marcel Ress“ prangt.

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Seine Faszination fürs Lukullische hat Geschichte. Bereits mit zehn Jahren war ihm sonnenklar, welchen Beruf er wählen würde. „Ich werde Koch“, hatte er damals seiner Umgebung unmissverständlich mitgeteilt. Nun hat er mit einem Geschäftsfreund sein eigenes Projekt realisiert und steht in dem alten Werk am Herd. Es ist ein ziemlich stylisches Lokal im Loft-Stil: schön modern, schön leger, schön urban. So ein bisschen große, weite Welt in Inca. Einfache Holztische stehen auf grauen Betonböden. Meterhohe Stützpfeiler und sichtbare Dachkonstruktionen vermitteln Technik-Ambiente. Trennwände im Rost-Look strukturieren die famose Riesenhalle. Und durch raumhohe Fenster flutet jede Menge Licht.

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„Gutes Kraut“ & Knoblauchblüten

Wenn Ress an Topf und Pfanne wirbelt, ist der Gast dabei. Denn schließlich gart, dämpft, dünstet, grillt undblanchierter in einer Art Kochbox an einer Seite des Raumes, die durch ein riesiges Fenster Einblicke in sein Allerheiligstes gewährt. Auf wenigen Quadratmetern schafft er mit seinem Team Genüsse, die es in sich haben. Entenbrust mit Knollensellerie, Noisette-Butter und schwarzen Johannisbeeren zum Beispiel. Zackenbarsch-Carpaccio mit gerösteter Tomate und Kräuteröl. Seehecht mit Kürbiskompott und Hierbabuena, dem minzeähnlichen, typisch mallorquinischen „guten Kraut“, wie es die Einheimischen nennen … Woran man sieht: Hier wird regionale Küche raffiniert und vor allem kreativ interpretiert.

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Vegetarier kommen ebenfalls auf ihre Kosten. Etwa mit einem kernig-kräftigen Risotto mit Pilzen der Saison. Wobei darunter schon mal die schwarzen Totentrompeten sein können, ihres Zeichens Pfifferlingsverwandte. Die trichterförmigen Hutträger sind höchst delikat, animieren mit ihrem vollen Aroma jede einzelne Geschmacksknospe im Gaumen. Und dann noch dazu dieser fluffig-leichte Mozzarella-Schaum mit Zitronenthymian als Topping neben gegrillten Aprikosen, die für einen farblichen Akzent und eine köstliche Fruchtnote sorgen. Zum Dahinschmelzen …

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Gut essen auf Mallorca

Detailversessen & perfektionistisch

Kurzum: Marcel Ress weiß, was er tut. Jahrelang stand der Mann aus dem fränkischen Dorf Unterwaldbehrungen im Restaurant des britischen Sternekochs Marc Fosh in der Mallorca-Hauptstadt Palma in der Küche. „Ich bin ein Arbeitstier, ein Perfektionist, geradezu detailversessen“, sagt der Bayer über sich selber.

Und das bezieht sich nicht nur auf die Speisen, sondern auch auf den Service. Jedenfalls bekommen die weiblichen Gäste, kaum dass sie Platz genommen haben, Nobelrestaurant-like ein Höckerchen für ihre Handtasche direkt neben sich gestellt. Danke, Herr Ress, höchst aufmerksam! Ohnehin ist die Bedienung besonders: frisch, freundlich und vor allem gekonnt.

Erstaunliche Preise

Und dann diese Preise! Der Küchenchef setzt ausschließlich auf Menüs. À-la-carte-Gerichte gibt’s bei ihm nicht. Mittags gilt es dann, zwischen zwei Vorspeisen, drei Hauptgerichten und zwei Desserts auszuwählen, sich daraus ein Drei- oder auch ein Fünf-Gang-Menü für 16,50 Euro bzw. 27,50 Euro zusammenzustellen – je nach Hunger.

Was er da auftischt, überrascht. Schon zum Auftakt gibt es zum Beispiel ein verführerisch cremig-zartes Paprika-Aioli in Form einer Eiskugel, dem selbst gebackenes, noch warmes Brot im Körbchen Gesellschaft leistet. Versteht sich, dass Ress dabei kein normales Paprika verarbeitet hat. Vielmehr hat er zu dem spanischen Gewürz Piménton de la Vera aus der Extremadura gegriffen, ein scharfes Pülverchen mit feiner Räuchernote, bestens geeignet, die Knoblauchmayonnaise findig zu verfeinern.

Es könnten dann ein Melonensüppchen mit Garnele, Kefir, Koriander und lila Knoblauchblüten oder ein kräutrig-scharfes-fruchtbetontesLangusten-Carpacciofolgen, an das sich wiederum ein ziemlich leckerer Kabeljau mit Bitterorangen-Touch, Auberginenpulver und Schwarzen-Oliven-Streuseln anschließt. Zartes Kaninchen samt Zwiebelmus und gegrillten, butterweichen Schalotten wären als Fleischgericht eine köstliche Option, bevor das Mandeldessert mit Honig, Milchschokolade und Pflaume das süße Finale bildet.

Abends stehen zwei Menüs zur Wahl: das „Chef’s Choice“ mit fünf Gängen für 35 Euro. Die passenden Weine dazu schlagen mit 20 Euro zu Buche. Oder das Menü Sa Fàbrica mit acht Gängen für 55 Euro, inklusive Wein 85 Euro. Versteht sich, dass die Gerichte ständig in Bewegung sind. „Es gibt keinen festen Rhythmus, nach dem wir die Speisefolge wechseln“, sagt Ress. „Es ändert sich einfach jede Woche etwas, je nach Saisonangebot.“ Schließlich geht er fast jeden Tag einkaufen und lässt sich von der kunterbunten Vielfalt auf Mallorcas Märkten inspirieren.

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„Dark & Stormy“ mit Limette

Auf der kleinen, ausgesuchten Weinkarte finden sich zahlreiche Tropfen aus Mallorca. Zum Beispiel der Rote Son Fangos Negre, dem u.a. die inseltypischen Rebsorten Mantonegro und Callet das unverwechselbare Aroma verleihen. Oder der Biowein Som Blanc aus einer Weißweincuvée aus Giró Blanc und Prensal Blanc. Wer Lust auf Cava oder Champagner hat, wird ebenfalls fündig. Man könnte sich aber auch einfach für einen Cocktail an der Bar entscheiden. Zu einem„Dark & Stormy“ vielleicht mit Rum, Limette, Ginger Bier. Oder einen „Horses Neck“ mit Brandy, Angostura und Ginger Ale.

40 Plätze hat er innen im Restaurant. Außen locken ebenfalls Tische, um dort einen Aperitif zum Auftakt oder einen Kaffee zum Abschluss eines feinen Mahls zu genießen. Die Gäste sitzen umgeben von Ökobeeten mit diversen Kräutern sowie Tomaten undPaprika, die einträchtig nebeneinander gemächlich erröten, und Riesengurken, die mit Blumenkohl, Zucchini und Knoblauch um die Wette sprießen …

Tipp: Wenn das Kraftbündel Ress gerade nicht in seiner Fabrik aufkocht, ist er in dem wunderschön-authentischen Landhotel Sa Pedrissa zu finden, ein mallorquinisches Herrenhaus aus dem 17. Jahrhundert bei Deià, gelegen an der spektakulären Westküste der Insel. Ress ist dort so ganz nebenbei noch der gastronomische Leiter des Restaurants Es Pí …