Die Hotelfachschule auf Mallorca feiert Geburtstag. Sie wird in diesem Jahr 20 Jahre alt. 4.200 Schüler haben in zwei Jahrzehnten die Ausbildung an der EHIB (Escola d’Hoteleria de les Illes Balears) absolviert. Dabei werden auch sie bemerkt haben: „Kochen lernen ist kein 100-Meter-Lauf. Es ist ein Marathon“, wie einer der Direktoren sagte. Die Schule befindet sich etwas außerhalb von Palma, gleich neben der Universität an der Straße nach Valldemossa. Dort werden verschiedene Ausbildungsrichtungen angeboten, darunter internationales Hotelmanagement und die Kunst des Kochens.
Kochmütze auf dem Kopf, die Haare mit Netzhauben gebändigt
Wer die erlernen möchte, muss mindestens 16 Jahre alt sein. Einmal aufgenommen, werden die Studenten in weiße Kochjacken gesteckt, auf den Köpfen sitzen imposante Mützen, lange Haare werden mit Netzhäubchen gebändigt. Zwei Küchen ganz unterschiedlicher Art findet man in der Hotelfachschule: eine Großküche, die so eingerichtet ist wie die Küche eines großen Ferienhotels, in dem bis zu 800 Urlauber bewirtet werden können. Und ein kleineres Exemplar, das in seiner Ausstattung einem À-la-Carte-Restaurant der gehobenen Kategorie für 70 Gäste entspricht. Das nennt man Realbedingungen! Die Praxisnähe soll später den Einstieg in das Berufsleben erleichtern.
Es zischt und dampft und brodelt
Es zischt und dampft und brodelt. Man rührt hier, reduziert da. Und während die einen den Holzlöffel schwingen, werden in einem Nebenraum Karotten in feinste Würfel geschnippelt, Salate fein säuberlich auf Tellern angerichtet. Da liegt kein einziges Blatt zufällig an seinem Platz! Eine eigene Bäckerei gibt es auch. Allein 800 Brötchen werden dort Tag für Tag in den Ofen geschoben, Croissants in Form gerollt, mallorquinische Coca mit Zwiebeln und Paprika belegt.
Das schönste Model gesucht
Eine Tür weiter, in der Patisserie, verziert eine Gruppe Auszubildender mit Inbrunst Desserts. Heute bekommen Brownies einen Kringel aus heller Glasur, und einen dunklen noch dazu. So viel Zeit muss sein! Das Auge isst bekanntlich mit. Runde Holz-„Torten“ dienen als Model, an ihnen wird geübt, wie man einen Kuchen gekonnt dekoriert. Falls etwas schiefgeht, ist der Verlust an Material nicht ganz so tragisch. Man weiß schon, warum man das so macht an der EHIB. Denn da ist in der Vergangenheit schon so manches daneben gegangen …
Kein Platz für Firlefanz
Es ist eben noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und schließlich sind die Schüler dort, um genau das zu lernen: das Handwerkszeug, das Einmaleins des guten Kochens, und zwar von Grund auf. Getreu dem Motto: Nur wer eine solide Basis hat, hat beste Voraussetzungen, später ein sehr guter Küchenchef zu werden. Da muss man eben auch zum Beispiel erstmal lernen, wie man eine Knoblauchzehe frittiert, ohne dass sie verbrennt. Dann sieht man weiter. Für Höhenflüge und Firlefanz ist an dieser Schule kein Platz.
Hochkarätige Absolventen
Doch wer durchhält, ist gewappnet für die Welt draußen. So hat es gleich eine ganze Garde von Absolventen an die Spitze von Restaurants auf Mallorca geschafft oder sich erfolgreich selbständig gemacht. Sterneköchin Macarena de Castro zum Beispiel, die zu den besten Köchen der Balearen zählt. Sie ist die Küchenchefin im „Jardín“ in Port d’Alcúdia. Oder Joan Marc Garcias, der lange im Fünf-Sterne-Hotel Son Brull in Pollença die feinsten Kreationen schuf, bevor er sich in Inca mit einem eigenen Lokal selbständig machte.
Frauen-Power
Rund 50 Prozent der Schüler am Kochtopf sind weiblich. Physische Kraft spielt in den Küchen von heute längst keine Rolle mehr. Zudem erleichtern allerlei Gerätschaften die Arbeit. Und zu diesen wundersamen Helfern gehören Gemüsewaschmaschinen, Kartoffelschälapparate, Mettbällchenrollvorrichtungen, die sich praktischerweise auch für die Herstellung von Hamburgern eignen. Welche Art der Küche wird gelehrt? Mallorquinisch-spanisch-international!
Probieren Sie es aus!
Wer sich von den Künsten der Schüler überzeugen möchte: bitte sehr, herzlich willkommen. Mittags stehen zwei Restaurants zur Verfügung. Das Restaurant Menú und das gehobenere Miramar, sozusagen das Spezialitäten-Restaurant der Hotelfachschule.
Wie schön kann es sein, Versuchskaninchen zu sein
Im Miramar sitzt man an fein eingedeckten Tischen vor kunstvoll gefalteten Stoffservietten, wird umgarnt und umsorgt. Ach, wie schön kann das Leben als Versuchskaninchen sein! Denn während die Kochschüler der verschiedenen Jahrgänge unter der Aufsicht von Lehrern in der Küche wirbeln, üben im Restaurant selbst die Auszubildenden der Sektion „Service“ direkt am Gast! Dazu gehört ein schickes Kellner-Outfit – und ein charmantes Lächeln, wenn man den Gast begrüßt. Deutsche und britische Gäste spricht man in ihrer Muttersprache an, so will es der Lehrplan. Testen Sie es mal.
Adresse:
Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Crta. Valldemossa, km 7,5 (auf dem Gelände der Universität (UIB), Palma, Gebäude Arxiduc Lluis Salvador. Es wird empfohlen, Plätze im Restaurant „Miramar“ zu reservieren, die Kochkünste des Nachwuchses sind beliebt! Telefon: +34 971-17 26 26. Das Semester geht Ende Mai zu Ende, dann sind auch die Restaurants geschlossen – bis sie im Oktober wieder in alter Frische öffnen.
Text: Kirsten Lehmkuhl
