Wie kann man einen köstlichen Brunch mit wenig Aufwand auf den Tisch bringen? Wir haben Björn Klein gefragt, Chefkoch des Restaurants Casa Colonial auf Ibiza, eines der besten der Insel. Chefredakteur Dieter Abholte brunchte mit.
Brunchen – aber wann? Am besten ist es am Sonntag, vielleicht auch Samstag. Start so gegen elf. Dann können die Gäste ausschlafen, und die Gastgeber haben Zeit, alles vorzubereiten und den Tisch zu decken. Gute Freunde kann man natürlich in die Vorbereitungen einbinden. Die können die Brötchen knackig frisch vom Bäcker holen, und im Markt – falls geöffnet – sich frische Austern öffnen lassen. Aber Austern polarisieren. Der eine findet sie köstlich, der andere grauslich. Aber Käse mögen ja so gut wie alle. So lohnt sich ein Abstecher zu Käse und Wurst. Gleich merken: Je bunter die Mischung, desto appetitlicher ist sie auf dem Tisch. Ach ja, der Lachs! Ist ein Muss – aber nicht der aus der Packung. Wir haben unseren Lachs am Vortag selbst gebeizt. Wie? Das folgt auf den nächsten Seiten beim Rezept unseres Chefkochs.
Was serviert man?
Brunchen – was gehört auf den Tisch? Leckere knackige Brötchen mit Körnern auf jeden Fall, Laugen-Brezeln und Stangen, verschiedene Brotsorten. Dann diverse Wurstsorten, Schinken, Roastbeef und auch echt Mallorquinisches wie Sobrassada und Co. Dazu reichlich Käsesorten, unser selbst gebeizter Lachs.
Welche Getränke gehören dazu?
Kaffee natürlich, und Tee, wenn Sie möchten. Und auf jeden Fall etwas Prickelndes. Champagner oder Cava. Einen Weißen? Ist eher unscheinbar. Wie wäre es mit einem Rosé, der macht sich gut auf dem bunten Tisch. Mein Liebling wäre der Cava „De Nit“ von Raventós i Blanc, der reihenweise Bestnoten kassiert und manch eitlen Champagner vom Tisch schubst…
Wie lange darf es dauern?
Dazu nur ein Satz: Endlos – so lange Sie Spaß zusammen haben.
Rezept
Hier ist das Lachs-Rezept, das wir zusammen mit Casa Colonial-Chef Wolfgang Lettner und seinem Chefkoch Björn Klein ausprobiert haben.
Lachs – selbst gebeizt
Fangfrisch soll er sein! Und testen Sie das bei Ihrem Fischhändler oder auf dem Markt selbst. Zeichen von Frische sind: klare Augen, rote Kiemen und der Fingertest – wenn Sie mit dem Finger auf die Haut drücken, muss das Fischfleisch elastisch zurück kommen. Aber Vorsicht, wenn bei den Kiemen Blut ist. Dann hat der Fischhändler nachgeholfen, damit es schön rot aussieht. Der Schlingel!
Lassen Sie gleich beim Händler den Lachs als Seite von den Gräten schneiden. Sie bekommen das aber auch selber hin. Mit einem scharfen Messer am Hauptgrat entlang schneiden. Dann die abgeschnittene Seite auf die Haut legen, den Bauchlappen wegschneiden (Abfall oder gut für eine Fischsuppe) und mit dem Messerrücken gegen den Strich fahren. So richten sich die Gräten auf, die Sie mit einer Fisch-Pinzette herausziehen.
Beizen des Lachses – Dazu nehmen wir:
- 250 g Salz
- 350 g Zucker
- 3 Sternanis
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Dill
- 2 El grob gemahlener Pfeffer
- 1 Zitronenschale
- 1 Zitronenscheibe
- 1 Büchse/Glas Rote Bete
Das alles kommt in den Mixer und wird kräftig durchgemixt. Nun die Masse auf der Fleischseite des Lachses verteilen, mit Klarsichtfolie abdecken und für 24 bis 36 (höchstens) Stunden in den Kühlschrank. Dann haben Sie den perfekten selbst gebeizten Lachs, wobei die Rote Bete für die schöne rote Farbe sorgt. Genial. Jetzt nur noch aufschneiden und genießen.
Fotos: Andres Iglesias
