Sherry ist ein großer Andalusier mit langer Tradition. Er stammt aus der Region zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Dort im Südwesten Spaniens wird Sherry seit Jahrhunderten hergestellt – und kommt längst nicht nur als reiner Aperitif die Gläser. Vielmehr wird er auch zu Vorspeise, Hauptgericht und Dessert genossen. In einer immer anderen Variante, schließlich gibt es ganz unterschiedliche Sherry-Typen, die perfekt zu den unterschiedlichen Speisen passen.
Aus drei Weißweinsorten hergestellt
Wie bei jedem Wein, brauchen auch die Sherry-Rebsorten den passenden Boden, auf dem sie optimal gedeihen. In diesem Fall handelt es sich um den genannten Albariza, einen Kreideboden. Dieser ist in der Lage, Regen wie ein Schwamm zu speichern und die Pflanzen auch in trockenen Monaten gut zu versorgen. Drei Weißweinsorten kommen bei der Herstellung zum Einsatz: Palomino, die mit Abstand wichtigste, sowie Pedro Ximénez und Moscatel. Die beiden Letzteren werden für die süßen Sherrys verwendet.
Die Sache mit der Blume
Nun verhält sich der Sherry im Rahmen der Produktion ganz eigen. Denn er entwickelt während des Herstellungsprozesses eine Hefeschicht auf seiner Oberfläche. Wie ein Teppich legt sie sich darüber und verhindert, dass Sauerstoff an den Sherry gelangen kann. Flor nennen die Spanier diese Schicht, Blume. Der Önologe entscheidet nun, ob diese Blume auf dem Most verbleibt oder ob er sie entfernt. Das ist eine durchaus wichtige Frage: Je nachdem, wie dieser Entschluss ausfällt, entsteht ein Produkt ganz unterschiedlicher Art in Farbe und Geschmack. Wenn der Flor bleibt und der Kontakt mit Sauerstoff vermieden wird, entstehen Finos und Manzanillas. Wenn man ihn absticht, erhält man Amontillados und Olorosos. Womit wir schon bei den Hauptsorten wären.
Finos und Manzanillas werden also mit dem gleichen Herstellungsverfahren gewonnen. Der Unterschied besteht darin, dass die Manzanillas ausschließlich aus der kleinen Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda am Atlantik stammen – mit einem besonderen Meeresklima, das das Aroma beeinflusst. Deshalb gibt es auch zwei Herkunftsbezeichnungen beim Sherry. Zum einen die Denominación de Origen (D.O.) Jerez-Xérès-Sherry, zum anderen die D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Wobei letztere geografisch innerhalb der D.O. Jerez-Xérès-Sherry liegt.
Von hellem Braun bis Mahagoni
Sherrys weisen eine ganz unterschiedliche Färbung auf: Fino und Manzanilla sind heller als Amontillado und Oloroso. Besonders dunkel sind die Olorosos, deren dunkle Tönung von dem Kontakt mit dem Sauerstoff herrührt, dem er ja von Anfang an ohne Flor ausgesetzt ist. Olorosos können von einem tiefen Bernstein- bis fast Mahagoni-Ton sein, sie sind zudem strukturiert, körperreich, präsentieren starke Aromen.
Übrigens ist der Amontillado ein ganz besonderer Gesell. Denn er beginnt sein Dasein sozusagen als Fino unter Flor. Er entwickelt sich dann zum Amontillado, wenn die Hefeschicht schließlich abstirbt und er der Oxidation doch noch ausgesetzt ist.
Gepresst werden die Rosinen: Fertig ist der Süßwein!
Bleibt noch der süße Sherry zu erwähnen, der aus Pedro Ximénez- und Moscatel-Beeren gekeltert wird. Diese Beeren werden nach der Lese einige Tage in der Sonne getrocknet, um den Zuckergehalt in den Trauben weiter zu konzentrieren. Gepresst werden dann erst die Rosinen werden!
Probieren Sie sich einmal durch die Welt der Sherrys, von trocken über medium bis süß. Es gibt eine ganze Brandbreite von Varianten: Allein in der D.O. Jerez-Xérès-Sherry stellen über 60 Kellereien das Getränk her. Und wenn Sie etwas Besonderes möchten, greifen Sie einmal zum König der Süßweine, den Ximénez Spínola Very Old Harvest. Sein Farbe: wie dunkler Honig. Und jede Flasche ein nummeriertes Einzelstück …
Text: Kirsten Lehmkuhl
Fotos: Emilio Lustau; Denominación de Origen (D.O.) Jerez-Xérès-Sherry
