Er hat in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants gearbeitet, in Spanien, Italien und Deutschland, hat Erfahrungen in Hongkong und New York gesammelt und ist nun auf Mallorca: der neue Chefkoch des „Es Fum“ im Fünf-Sterne-Haus im St. Regis Mardavall in Costa d’en Blanes. José Miguel Navarro heißt er, ist 38 Jahre alt, geboren auf der kanarischen Insel Gomera.
Das Kochen liegt ihm im Blut. Schon seine Großeltern betrieben Restaurants. Er also steht er nun in einem der schönsten Hotels und besten Restaurants der Insel am Herd – und präsentierte seine kulinarischen Ideen für die neue Saison. Dass er einiges bieten muss, ist klar. Denn das edle Speiselokal „Es Fum“ trägt einen Michelin-Stern, im Jahr 2011 von Thomas Kahl erkocht, von Rafael Sánchez gehalten. Nun ist es an José Miquel Navarro zu zeigen, was in ihm steckt.
Schon der Auftakt auf der Terrasse war gekonnt. Als Amuse-Bouches wartete er mit gleich fünf Appetithäppchen auf. Was man so Häppchen nennt! Darunter eine kugelrunde Sobrasada-Brioche und ein Süppchen aus weißem Knoblauch und Cantaloupe-Melone.
Dann ging es weiter. Die Butter, die bei Tisch u.a. zum Trüffel- und Tomatenbrot gereicht wurde, kam in kleinen Stäbchen daher! Neben einfacher guter Butter hatten diese ein geschmackliches Eigenleben, waren mit Champignons, Karotte, Spinat und Roter Beete aromatisiert.
Ein Tartar von der roten Gamba mit einer Ingwer-Vinaigrette hatte José Miguel als Vorspeise bereit. Die fei geschnittenen Meeresfrüchte zergingen auf der Zunge, und die leicht scharfe, frische Note des Ingwers setzte einen gelungen Kontrast. Guter Auftakt.
Worauf ein Filetstück vom Wolfsbarsch folgte, höchst interessant mit Yuzu bereichert, einer jahrtausendealten asiatischen Zitruspflanze, die in der Haut Cuisine wegen ihres feinen Zitrusaromas geschätzt wird – eines allerdings, das feiner und komplexer daherkommt, als etwa das der Zitronen, die wir hier verwenden.
Das Fleischgericht schließlich bestand aus gegrillter Taube. Nicht jedermanns Geschmack. Aber das Fleisch war untadelig, mit seinem rosafarbenen Innenleben auf dem Punkt gegart. Es kam in Kombination mit einer Taubenfoie-Pralinés und einem Jus auf Balsamico-Basis.
Den Abschluss bildete eine leckere Ananas nach Thai-Art, begleitet von einem Eis aus Hierba Buena, das „Gute Kraut“ ist eine Minzeart. Dazu eineKokos-Sauce, der ein Hauch Cayenne-Pfeffer Pfiff verlieh.
Und natürlich gehörten ausgewählte Weine zu dem Menü, vom mallorquinischen Ribas Blanc aus Prensal Blanc und Chardonnay über den Golós Blanc, ein Weißwein aus der Bodega Miquel Gelabert aus Manacor, ebenfalls Mallorca, aus Riesling, Moscatel, Viognier und Giró Blanc.
Der Tinto zum Fleisch wiederum kam aus einem neuen Weingut namens Atlan & Artisan, das in Mucia auf dem spanischen Festland und auf Mallorca beheimatet ist. Der 8 Vents (8 Winde), der wir probierten, stammt von der Insel: eine gelungene Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon und den einheimischen Rebsorten Mantonegro, Callet, die in Barriques aus französischer Eiche ausgebaut wurde. Hinter diesem Wein steht einer der bekanntesten Weinmacher der Insel, Sebastian Keller, der Kellereien auf der ganzen Welt berät. Zum Dessert schließlich wurde ein sattgelber Eiswein aus 100 ProzentRiesling gereicht, ein Tropfen nicht etwa aus deutschen Landen, sondern aus der spanischen Bodega Gramona in der Nähe von Barcelona, Katalonien. Dort mangelt es zwar an frostigen Tagen, die für einen Original-Eiswein unerlässlich sind. Doch wozu gibt es Kühlkammern …
