„Aktive gastronomische Archäologie“ hat er sich auf die Fahnen geschrieben, Tomeu Arbona, Koch aus Palma auf Mallorca. Und so hat er mit Leidenschaft gesucht, geforscht, studiert und uralte mallorquinische Original-Rezepte ausgegraben. In alten Herrenhäusern und in den Klöstern der Balearenhauptstadt ist er fündig geworden, hat die authentische Küche Mallorca ans Tageslicht befördert, in zum Teil wochenlangen Recherchen.
Das ist Essen aus anderen Epochen, die Essenz Mallorcas, sein kulinarisches Vermächtnis. Tomeu hat dutzende dieser traditionellen Gerichte nachgekocht und nachgebacken – mit mallorquinischen Produkten.
Der Fundus ist groß. Denn in den Blütezeiten im 17. und 18. Jahrhundert existierten im Zentrum Palma allein rund 120 herrschaftliche Adelspaläste, die „casas señorales“. Heute sind immerhin noch 13 Gebäude in ihrem ursprünglichen Zustand erhalten. Und auch an Klöstern und Orden mangelte es in der Handelsmetropole am Mittelmeer nicht.
In einem solchen Konvent, dem Kloster Santa Clara, in der gleichnamigen Straße entdeckte Arbona zum Beispiel kleine Kuchen. Arbona machte sich dran, sie selbst herzustellen, suchte alle Zutaten zusammen, rührte und mixte, füllte den Teig in kleine metallene Formen – und schob das Ganze in den Ofen. Doch kaum kam das Gebäck appetitlich gebräunt aus der Hitze und ward verkostet, da runzelte eine der Nonnen auch schon die Nase. „Tomeu“, tadelte die Gottesfrau, „sie schmecken nicht, wie sie schmecken müssen.“
Vor solch‘ einer Kritik ist selbst ein Profi eben nicht gefeit. Aber er lässt sich auch nicht abhalten, weiterzumachen. Dann also ein neuer Versuch, alles noch mal von vorn! Solange bis alles stimmte und wirklich authentisch war! Ein Abenteuer.
Den Geschmack Mallorcas kann man kosten. Im „Centre d’Arqueologia Gastronòmica“, das sich wiederum in einer kleinen Altstadtgasse in der ehemaligen Bäckerei Fornet de la Soca befindet. Dort taucht man dann zum Beispiel in die Osterküche, wie sie in den Herrenhäusern gereicht worden ist. In den Palais hatten die Mahlzeiten einen sehr hohen Stellenwert. „Mittags nahm man in der Regel sieben Gänge zu sich, am Abend drei“, erzählt Tomeu Arbona. Zubereitet wurden sie aus Zutaten, die die Bauern von den Landbesitzungen der Noblesse in die Stadt karrten. Sie zahlten ihre Pacht in Naturalien, brachten Schafe, Obst, Gemüse, Kräuter.
Nicht alles wurde sofort verarbeitet. Manches wurde auch aufbewahrt und „konserviert“. So wurden damals zum Beispiel Orangen einzeln in Papier eingewickelt und an einem dunklen, kühlen Ort im Keller aufgehoben. Derart präpariert hielten sie eine verhältnismäßig lange Zeit. Auch Weintrauben wurden zum Teil im Herbst eingelagert. „Manchmal tischte man sie dann Weihnachten oder sogar erst zum Osterfest auf, was zu der Zeit dann etwas regelrecht Exotisches hatte“, sagt Arbona, der früher erfolgreich als Psychologe gearbeitet hat, bevor er sich leidenschaftlich dem Kochen hingab.
Was aber aßen die Blaublüter Ostern genau? Da ist zum Beispiel die Fischsuppe mit Radieschen und Sternanis. Da sind die süßen Empanadas mit „Engelshaar“ (cabello de ángel) aus Quitten, wie sie im Palais Can Olesa aus dem 16. Jahrhundert kredenzt wurden. Da ist das Lamm mit Erbsen und einer Mini-Ensaimada obendrauf, Mallorcas typisches Schmalzgebäck. Oder das Frischkäsedessert aus der Milch vom roten Schaf, das mit einer Eigelb-Konfitüre daherkommt.
Das ganze Mahl ist inszeniert wir ein Theaterstück – mit einfacher, aber gekonnter Dramaturgie. Jedenfalls tritt man in die alte Bäckerei im Dunkeln ein, nur ein paar Teelichter erhellen die gedeckte Tafel. Es herrscht Stille, mysteriöse Stille. Nur das Geräusch eines Schneebesens, der gegen die Ränder einer Schüssel schlägt, durchbricht sie. Dann erhebt sich eine tiefe Männerstimme. Es ist Tomeu Arbona, der die alten Gesänge der mallorquinischen Feldarbeiter angestimmt hat.
Dann wird der erste Gang serviert, darunter ein Salätchen mit Essblüten und schwarzen Mini-Oliven! Die Tische sind mit wunderbaren, altem Leinen gedeckt, die Gläser zum Teil aus Omas guter Sonntagsvitrine, das simple Besteck im alten Spaten-Muster, die Schalen aus Ton, Keramik oder Emaille, die Backformen aus Metall. Alles ist so echt und historisch wie möglich, auf seine Art herrlich radikal.
Das „Archäologie-Zentrum“ ist kein Restaurant im eigentlichen Sinne. Es ist eine lukullische Erfahrung, die man nur nach Voranmeldung genießen kann.
Reservierungen unter Telefon: + 971-71 87 86
www.fornetdelasoca.com
